普茶料理

普茶料理は江戸時代の初期、日本にもたらされた中国風の精進料理です。この料理は、京都宇治に黄蘗（おうばく）山万福寺を開山した隠元禅師が招来したといわれています。当時は、長崎や宇治の禅寺を中心に食され、「黄蘗料理」とも呼ばれていました。

普茶料理の主な特徴を二つあげると、第一に多量の植物油と葛（くず）を使うことです。油が上手に使ってあるため、日本の精進料理のように淡白な味ではなく、現代人にも好まれるような精進料理といえます。第二の特徴は、四人が一つの長方形の卓に向かい合って座り食事をすることです（図.1）。

当時の日本の食事は、多くの場合、各自に膳が配られるのが普通でした。そのため、この様な食事スタイルは、現代のものと共通する面があります。

献立は、本来黄蘗山などでは、二汁六菜を基本とします。料理の前には、まず煎茶が出されます（図.2）。そして小皿または丼に盛られる小菜類、大皿に盛られる大菜類が順に運ばれ、それを銘々が取り皿に取り回して食事は進んで行きます。

料理には、有名な麻腐（まふ：胡麻豆腐）をはじめ、雲片（うんぺん：油で炒めた野菜の葛煮）、笋羮（しゅんかん：野菜の炊き合わせ）などがあります。これらの料理は、野菜を中心としたもので、季節の素材が使われます。

（参考文献）
奥村彪生編（1985）「普茶料理妙」，『日本料理秘伝集成 第13巻 異国風料理』，91－168．同朋社出版
日本風俗史学会編（1996）『図説江戸時代食生活事典』．雄山閣出版
平野雅昭（1982）『日本料理探求全書 第3巻 日本料理考』，259-267．東京書房社
同 編（1985）「江戸流行料理通 四編 全」，『日本料理秘伝集成 第6巻 日本料理秘伝Ⅵ』，177－229．同朋社出版
渡辺実（1964）『日本食生活史』、259-261．吉川弘文館

図.1 普茶料理の食事スタイル
（長方形の宅に向かい合って食べるのが基本）
奥村編（1985）「普茶料理抄」『日本料理秘伝集成第13巻異国風料理』同朋社出版より

図.２ 料理前に出る煎茶飲用の様子
奥村編（1985）「普茶料理抄」『日本料理秘伝集成第13巻異国風料理』同朋社出版より

（坪内　淳仁）

上（図.1）：普茶料理の食事スタイル／下（図.2）：料理前に出る煎茶飲用の様子